Tarte bourdaloue *

Fiche technique de fabrication N°6865
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 9,732 €
Prix de revient TTC Total : 77,856 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 620,932 kj / 1 582,063 Kcal
Protides : 38,138 kcal / Lipides : 141,425 Kcal/ Lipides : 1 402,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 9,107 1,138
Eau L 0,050 0,279 0,014
Farine T 45 kg 0,250 0,670 0,168
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Sucre en poudre kg 0,030 1,635 0,049
Vanille liquide 1/2 l 0,005 4,555 0,023
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,100 9,948 0,995
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Farine T 45 kg 0,010 0,670 0,007
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,158 0,316
Rhum coloré Bouteille 0,020 16,726 0,335
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Vanille liquide 1/2 l 0,020 4,555 0,091
Garniture
Poires William kg 1,200 2,427 2,912
Finition
Amandes effilées kg 0,050 11,197 0,560
Nappage blond kg 0,120 4,081 0,490
Sirop
Cannelle bâtons Flacon 0,250 11,987 2,997
Eau L 0,800 0,279 0,223
Oranges (kg) kg 0,300 1,424 0,427
Quatre épices Boite 0,250 7,739 1,935
Sucre en poudre kg 0,800 1,635 1,308
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 54,565
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

2 Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

4 Poires

00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

5

Pâte brisée

00:15:00
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

6

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

7 Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

8 Garnir et cuire

00:15:00
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

00:30:00
9 Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
pear tart with almond cream / / .