Mousse au chocolat , compotée d'ananas à la vanille et crumble noisette

Fiche technique de fabrication N°6864
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 20,270 €
Prix de revient TTC Total : 162,156 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 657,816 kj / 874,030 Kcal
Protides : 46,730 kcal / Lipides : 140,073 Kcal/ Lipides : 687,227 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Mousse chocolat
Beurre kg 0,067 9,107 0,607
Couverture noire kg 0,333 15,012 5,004
Oeufs extra frais Pièce 8,000 0,127 1,016
Sucre en poudre kg 0,067 1,635 0,109
compotée ananas
Ananas frais Pièce 1,333 1,583 2,111
Sucre candi kg 0,027 1,772 0,047
Vanille gousses Pièce 1,333 109,129 145,505
crumble noisettes
Beurre kg 0,047 9,107 0,425
Farine kg 0,107 0,950 0,101
Noisettes en poudre kg 0,047 14,454 0,675
Noisettes entières kg 0,267 12,101 3,227
Sucre en poudre kg 0,047 1,635 0,076
copeaux chocolat blanc
Couverture blanche kg 0,267 12,198 3,253
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

MOUSSE CHOCOLAT 

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre 

monter 4 blancs d'oeufs bien fermes

Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés 

 

2

Compotée d'ananas 

Tailler l'ananas en brunoise 

Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter 

Réserver

 

3

CRUMBLE NOISETTE 

Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux 

Ajouter les noisettes concassées 

 Cuire au four à 180 °C 

4

DRESSAGE

Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette 

Décorer de copeaux de chocolat blanc 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .