Fiche technique de fabrication N°6848
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
29,201 €
Prix de revient TTC Total :
584,016 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 616,373 kj /
386,230 Kcal
Protides :
12,835 kcal / Lipides :
130,725 Kcal/ Lipides :
242,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un filet de bar cuit à l'unilatéral et assaissonné aux 4 épices. Une tartelette à base de pâte feuilletée garnie d'endives étuvées aux agrumes,
une purée de carottes parfumée au cumin et un jus de volaille à la noisette accompagne ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Croustillant de bar | ||||
| filets de bar | kg | 3,750 | 19,992 | 74,970 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 4,937 | 1,234 |
| Jus de volaille | ||||
| Ailerons de volaille | kg | 1,250 | 4,009 | 5,011 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,625 | 1,161 | 0,726 |
| Gros oignons | kg | 0,375 | 0,844 | 0,317 |
| Huile d'olives | l | 0,125 | 4,937 | 0,617 |
| Noisettes entières | kg | 0,250 | 12,101 | 3,025 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,125 | 1,530 | 0,191 |
| Tatin d'endives | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Endives | kg | 4,000 | 2,954 | 11,816 |
| Oranges (kg) | kg | 0,750 | 1,424 | 1,068 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 10,000 | 46,831 | 468,310 |
| Pommes Granny | kg | 1,250 | 2,321 | 2,901 |
| Mousseline de carottes | ||||
| Carottes de Jarnac | kg | 1,250 | 7,150 | 8,938 |
| Crème liquide | l | 0,625 | 3,091 | 1,932 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser les Tatins d'endives. Eplucher et laver les endives. Etuver à feu doux au beurre, ajouter les zestes et jus d'agrumes. Laver et détailler en brunoise les pommes. Sauter au beurre et parfumer au curry. Monter les Tatins. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
|
|
| 302 | Réaliser la mousseline de carottes au cumin. Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes. Etuver au beurre à feu doux, crémer à hauteu, parfumer au curry, cuire à feu doux. Mixer et mettre à point l'assaisonnement. |
|
|
| 303 | Réaliser le jus de volaille aux noisettes. Marquer en cuisson le fonds brun de volaille. Rissoler les carcarsses, ajouter la garniture aromatique, colorer, dégraisser, mouiller et cuire pendant 45 minutes environ. Passer, réduire jusqu'à la consistance voulue, monter à l'huile de noisettes. Ajouter à l'envoi quelques éclats de noisettes. |
|
|
| 304 | Cuire le bar à l'unilatéral. Désarrêter les filets de bar. Cuire à l'unilatéral. Assaisonner. |
|
|
| 305 | Dresser sur assiette. |
|