Escalope de Biche sauce Grand Veneur ----

Fiche technique de fabrication N°6827
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,363 €
Prix de revient TTC Total : 66,902 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 464,984 kj / 350,056 Kcal
Protides : 205,524 kcal / Lipides : 75,168 Kcal/ Lipides : 69,364 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Escalope de biche, marinée au vin rouge, sautée, nappée d'une sauce parfumée à la gelée de Groseille et montée au beurre.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Cuissot de biche kg 2,000 16,775 33,550
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Marinade
Baies de genièvre boites 0,008 5,222 0,042
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
Céleri branche kg 0,040 1,899 0,076
Clous de girofle Pièce 1,600 10,803 17,285
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,068
Poivre noir en grain kg 0,004 7,273 0,029
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800 0,103 0,082
Vinaigre de vin rouge l 0,020 1,473 0,029
Sauce
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Crème liquide l 0,080 3,091 0,247
Fond de veau brun l 0,640 21,015 13,450
Gelée de groseille pot 0,016 1,137 0,018
Vinaigre de vin rouge l 0,064 1,473 0,094
Décor
Persil plat bottes 0,080 1,266 0,101
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation.

1899-12-30 00:15:00

Base

Détailler les escalopes de biche.

1899-12-30 00:30:00
Sauter.

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

1899-12-30 00:20:00

1899-12-30 00:10:00
Décor

Trier et laver le persil.

1899-12-30 00:05:00
Préparer les pluches de persil.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
venisson slice with red wine and gooseberry sauce / / .