Escalope de veau aux morilles ----

Fiche technique de fabrication N°6824
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,636 €
Prix de revient TTC Total : 53,088 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 500,648 kj / 836,475 Kcal
Protides : 127,495 kcal / Lipides : 300,180 Kcal/ Lipides : 408,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 9,107 0,729
Farine T 45 kg 0,080 0,670 0,054
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Noix de veau kg 1,200 26,726 32,071
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
Sauce Morilles
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
COGNAC *** Bouteille 0,050 19,015 0,951
Crème liquide l 0,150 3,091 0,464
Echalotes kg 0,080 2,532 0,203
Fond de veau brun lié kg 0,600 10,352 6,211
Morilles Lyophilisées kg 0,080 67,509 5,401
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Décor
Persil plat bottes 0,030 1,266 0,038
Garniture
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Pommes de terre Bintje kg 1,200 0,971 1,165
Purée de carottes
Beurre kg 0,300 9,107 2,732
Carottes kg 1,500 1,161 1,742
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les escalopes

Assaisonner, fariner, sauter les escalopes ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles

Sauce morilles

Ciseler les échalotes

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement.

Pommes cocottes

Tourner des pommes cocottes

Rissoler les pommes cocottes

Purée de carottes 

Cuire les carottes à l'anglaise 

passer au moulin à légumes 

finir la purée de carottes au beurre 

Dressage

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .