Jalousie aux abricots Bourdaloue ----

Fiche technique de fabrication N°6804
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Prix de revient TTC par unité : 30,651 €
Prix de revient TTC Total : 245,209 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 496,176 kj / 1 074,355 Kcal
Protides : 38,180 kcal / Lipides : 186,475 Kcal/ Lipides : 849,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Eau L 0,200 0,279 0,056
Farine T 45 kg 0,400 0,670 0,268
Margarine feuilletage kg 0,300 23,535 7,061
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,080 9,948 0,796
Beurre kg 0,080 9,107 0,729
Farine T 45 kg 0,010 0,670 0,007
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,237
Sucre en poudre kg 0,080 1,635 0,131
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Garniture
Abricots frais kg 0,800 7,976 6,381
Citron kg 1,000 2,268 2,268
Eau L 0,750 0,279 0,209
Sucre en poudre kg 0,350 1,635 0,572
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Dorure
Eau L 0,025 0,279 0,007
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

2 Garniture

Confectionner le sirop.

Laver et couper les abricots en deux.

Pocher 5 min dans le sirop.

3 Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

Ajouter 30% de crème pâtissière.

4 Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les abricots dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Détailler les abaisses rectangulaires pour obtenir des jalousies.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

5 Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

d

Lustrer à la dorure.

6 Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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