Fiche technique de fabrication N°6795
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Prix de revient TTC par unité :
3,886 €
Prix de revient TTC Total :
15,542 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,061 kj /
242,548 Kcal
Protides :
63,651 kcal / Lipides :
87,479 Kcal/ Lipides :
91,418 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,833 |
| Citron | kg | 0,025 | 2,268 | 0,057 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,051 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Mornay | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 9,107 | 0,319 |
| Farine | kg | 0,035 | 0,950 | 0,033 |
| Gruyère râpé | kg | 0,040 | 4,842 | 0,194 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 1,940 | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 8,231 | 12,347 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,091 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 | 14,773 | 0,369 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pocher les oeufs : Casser les oeufs séparément dans un petit récipient, Ajouter un trait de vinaigre blanc, Verser dans l'eau frémissante et cuire environ 2 à 3 minutes, Egoutter et refroidir dans une glacante Réserver sur papier absorbant.
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00:10:00 |
| 2 | Duxelles : Hacher finement les champignons de Paris préalablement lavés, Etuver au beurre, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Ajouter le persil haché, Réserver. |
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00:15:00 |
| 3 | Sauce Mornay : Mettre en oeuvre le roux, Ajouter le lait froid, Porter à ébullition, Assaisonner, hors du feu ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.
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00:15:00 |
| 4 | Finition Dresser en assiette creuse : Fond de Duxelles Déposer l'oeuf sur la Duxelles Napper de sauce Mornay et gratiner rapidement sous la salamandre Décorer à votre convenance
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00:10:00 |