Fiche technique de fabrication N°6780
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,778 €
Prix de revient TTC Total :
36,116 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 288,369 kj /
307,854 Kcal
Protides :
81,316 kcal / Lipides :
158,138 Kcal/ Lipides :
68,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Assortiment de salades vertes accompagnées de fines tranches d'aiguillettes de canard marinées au vinaigre de framboise garni de pommes fruits, avocat
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
1,300 |
2,638 |
3,429 |
| Vinaigrette |
| Huile d'olives |
l |
0,390 |
4,937 |
1,925 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
8,992 |
0,058 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,130 |
1,473 |
0,191 |
| Aiguillettes |
| Aiguillette de canard |
kg |
0,910 |
20,836 |
18,961 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
8,992 |
0,058 |
| Vinaigre de framboises |
l |
0,390 |
2,266 |
0,884 |
| Garniture |
| Avocats |
Pièce |
2,600 |
1,319 |
3,429 |
| Citron |
kg |
2,600 |
2,268 |
5,897 |
| Pommes Granny |
kg |
0,390 |
2,321 |
0,905 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,325 |
1,161 |
0,377 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BaseTrier et laver la salade et le cerfeuil. |
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Détailler la salade en chiffonnade. |
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Vinaigrette |
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Réaliser une sauce vinaigrette. |
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Aiguillettes |
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Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 heures. |
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Garniture |
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Tailler en julienne les pommes et les avocats. |
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Dressage |
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Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus. |
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Décor avec cerfeuil. |
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