Fiche technique de fabrication N°6772
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Prix de revient TTC par unité :
8,036 €
Prix de revient TTC Total :
104,466 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 800,365 kj /
908,092 Kcal
Protides :
46,598 kcal / Lipides :
658,054 Kcal/ Lipides :
203,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Farce de volaille additionnée de pulpe de potiron, montée en terrine chemisée de jambon cru, accompagnée d'un jus de gambas et volaille acidulé aromatisé à l'orange.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce mousseline | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,325 | 11,605 | 3,772 |
| Crème liquide | l | 0,455 | 3,091 | 1,406 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,600 | 0,158 | 0,411 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,008 |
| Potirons | kg | 0,650 | 1,635 | 1,063 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Montage et cuisson | ||||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,650 | 11,035 | 7,173 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 13,000 | 5,217 | 67,821 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Crème de gambas | ||||
| Ail | kg | 0,013 | 5,803 | 0,075 |
| Ailerons de volaille | kg | 0,390 | 4,009 | 1,564 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,390 | 1,161 | 0,453 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,130 | 1,465 | 0,190 |
| Crème liquide | l | 0,650 | 3,091 | 2,009 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,650 | 1,087 | 0,706 |
| Gros oignons | kg | 0,130 | 0,844 | 0,110 |
| Huile d'olives | l | 0,104 | 4,937 | 0,513 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,195 | 1,714 | 0,334 |
| Oranges (kg) | kg | 0,325 | 1,424 | 0,463 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,375 | 0,011 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Tomates garniture | kg | 0,195 | 2,585 | 0,504 |
| Garniture | ||||
| Citron | kg | 0,130 | 2,268 | 0,295 |
| Courgettes | kg | 0,650 | 2,427 | 1,578 |
| Crème liquide | l | 0,130 | 3,091 | 0,402 |
| Fenouil bulbes | piéces | 2,600 | 2,638 | 6,859 |
| Huile d'olives | l | 0,130 | 4,937 | 0,642 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 1,940 | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,008 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,260 | 0,971 | 0,252 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Décor | ||||
| Asperges vertes congelées | kg | 0,390 | 9,273 | 3,616 |
| Beurre | kg | 0,065 | 9,107 | 0,592 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,260 | 1,161 | 0,302 |
| Huile d'olives | l | 0,130 | 4,937 | 0,642 |
| Tomates garniture | kg | 0,260 | 2,585 | 0,672 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
FARCE MOUSSELINE Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche. Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème. Ajouter la brunoise cuite, débarrasser. |
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MONTAGE, CUISSON Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces. Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce. Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser. Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler. Trancher épais. |
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CREME DE GAMBAS Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes. Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer. Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement 30 min. Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement. |
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GARNITURE Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt. Emincer finement le fenouil et le mariner (huile olive, citron, ass) |
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DECOR Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.
Réaliser des pétales de tomates confits. |
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