Fiche technique de fabrication N°6756
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,276 €
Prix de revient TTC Total :
40,836 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
451,310 kj /
107,840 Kcal
Protides :
48,760 kcal / Lipides :
32,760 Kcal/ Lipides :
26,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Crème liquide |
l |
2,240 |
3,091 |
6,924 |
| Echalotes |
kg |
0,224 |
2,532 |
0,567 |
| Filets d'anchois à l'huile |
kg |
0,048 |
8,818 |
0,423 |
| Filets de saumon |
kg |
1,280 |
18,937 |
24,239 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
9,600 |
0,380 |
3,646 |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,640 |
7,870 |
5,037 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Cuire le filet de saumon à la vapeur. Efeuiller. |
|
|
| 102 |
Préparer la liaison. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau FROIDE.
Chauffer la crème, incorporer les feuilles ramollies et essorées. |
|
|
| 103 |
Préparer les autres ingrédients. Ciseler les échalotes.
Hacher les anchois.
Hacher le saumon fumé. |
|
|
| 104 |
Terminer les rillettes. Mélanger le saumon effeuillé, les ingrédients hachés et la crème collée.
Poivrer, mettre à point l'assaisonnement.
Réserver au froid à +3°C. |
|
|
| 105 |
Dresser les rillettes. Dresser une petite quenelle de rillettes dans une cuillère chinoise.
Disposer uen pluche de cerfeuil et une petite fourchette plastique. |
|
|
|
