Fiche technique de fabrication N°6750
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Prix de revient TTC par unité :
30,764 €
Prix de revient TTC Total :
369,165 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 033,994 kj /
486,020 Kcal
Protides :
47,350 kcal / Lipides :
208,450 Kcal/ Lipides :
230,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un dos de cabillaud entouré d'une feuille d'algues, cuit à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto aux algues et des légumes: carottes, pois gourmands, chou chinois, soja et champignons shitakés, taillés en bâtonnets et sautés vivment à l'huile de sésame, assaisonné de graines de sésame et d'algues wakamé.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cabillaud Dos | piéces | 12,000 | 25,257 | 303,084 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,500 | 0,341 | 0,512 |
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 6,000 | 1,055 | 6,330 |
| Marinière de coques | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Coques | kg | 1,200 | 10,286 | 12,343 |
| Echalotes | kg | 0,090 | 2,532 | 0,228 |
| Gingembre | kg | 0,060 | 5,803 | 0,348 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 2,656 | 0,797 |
| Risotto iodé | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Fonds blanc de volaille | l | 1,500 | 8,575 | 12,863 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| kumquat | kg | 0,150 | 10,550 | 1,583 |
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 6,000 | 1,055 | 6,330 |
| Riz Risotto | kg | 0,360 | 3,226 | 1,161 |
| Wok de légumes | ||||
| Algues wakamé | Feuille | 0,150 | 0,000 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,090 | 9,107 | 0,820 |
| Carottes | kg | 1,200 | 1,161 | 1,393 |
| Chou chinois | Pièce | 0,750 | 3,165 | 2,374 |
| Germes de soja frais | kg | 0,300 | 6,752 | 2,026 |
| Graines de sésame | kg | 0,060 | 4,061 | 0,244 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,300 | 6,858 | 2,057 |
| Pois gourmands frais | kg | 0,600 | 8,440 | 5,064 |
| Sauce soja | l | 0,150 | 9,331 | 1,400 |
| Shitakés | kg | 0,300 | 15,298 | 4,589 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Base Entourer des dos de cabillaud d'une bande d'algues nori. Fixer avec un cure-dent. Zester de citron vert. Cuire à la vapeur. |
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| 202 | Marinière de coques Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le gingembre, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer. |
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| 203 | Sauce vin blanc Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié. Monter au beurre. |
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| 204 | Wok de légumes Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes bâtonnets de même taille. Cuire "sauter" au wok. Assaionner de graines de sésame et de sauce soja. |
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| 205 | Cuire le risotto Mixer les algues nori, ajouter au beurre pommade. Suer au beurre d'algues les oignons ciselés. Nacrer le riz, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter de la poudre d'algues, crémer en fin de cuisson. |
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| 206 | Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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