T A expérimental 1BPHA ---- 6/10/2017

Fiche technique de fabrication N°6740
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 7,287 €
Prix de revient TTC Total : 29,148 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 842,772 kj / 918,225 Kcal
Protides : 35,038 kcal / Lipides : 64,625 Kcal/ Lipides : 818,563 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

eclair
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Eau L 0,125 0,279 0,035
Farine T 45 kg 0,081 0,670 0,054
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,158 0,316
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,006 11,225 0,070
Extrait de café L 0,004 26,323 0,099
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,013 21,144 0,264
Lait L 0,400 0,802 0,321
MAÏZENA Boite 0,125 5,551 0,694
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 8,231 24,693
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Vanille gousses Pièce 0,001 109,129 0,136
Décor
Cacao en poudre kg 0,013 11,225 0,140
Extrait de café L 0,004 26,323 0,099
Fondant kg 0,150 4,464 0,670
CHANTILLY
Crème liquide l 0,250 3,091 0,773
Sucre glace kg 0,038 4,378 0,164
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Pate

1 Réaliser une pâte à choux.

00:30:00
2 Coucher les éclairs.

00:30:00
3 Dorer et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Patissiere

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
5 Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00
Garnissage

6

00:15:00
7 Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00
8 Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

CHOUX CHANTILLY

COUCHER ET CUIRE LES CHOUX 

REALISER UNE CREME CHANTILLY 

GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE 

PATE BRISEE

REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN 

ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES 

FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS 

 

NETTOYAGE DES LOCAUX

 

SYNTHESE 

 

VESTIAIRE

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .