Terrine de poisson , sauce cocktail ----

Fiche technique de fabrication N°6695
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 5,901 €
Prix de revient TTC Total : 47,211 €

Produit allergène : Céleri, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 502,633 kj / 359,052 Kcal
Protides : 62,489 kcal / Lipides : 161,651 Kcal/ Lipides : 134,913 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.

Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce
Crème liquide l 0,300 3,091 0,927
Filets de merlan kg 0,500 14,717 7,359
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,279 17,116
Garniture
Carottes kg 0,400 1,161 0,464
Céleri branche kg 0,200 1,899 0,380
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Courgettes kg 0,400 2,427 0,971
Sauce coktail
Cognac dénaturé Bouteille 0,001 21,600 0,022
Huile d'arachide l 0,250 3,361 0,840
Ketchup Flacon 0,250 1,034 0,259
Moutarde kg 0,005 3,154 0,016
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Sauce anglaise Pm 0,003 2,595 0,008
Tabasco Flacon 0,001 1,940 0,002
Chemisage du moule
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Finition et décor
Citron kg 0,150 2,268 0,340
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,341 0,341
Tomate ananas kg 0,125 2,057 0,257
Tomates cerise kg 0,125 5,275 0,659
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
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Garnitures

Laver, éplucher,  et tailler en brunoise les légumes.

Cuire a l'anglaise et refroidir

Hacher les herbes.

103

Chemiser les moules.

Faire fondre le beurre et beurrer les moules.

104

Réaliser la farce mousseline.

Parer les filets de poisson. 

Mixer avec les blancs d'oeufs.

Passer au tamis.

Monter, sur glace, avec la crème liquide.

Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées.

105

Cuire la terrine.

Cuire la terrine de merlan au four en bain marie à 160°C pendant 30 minutes environ.

Placer ensuite en cellule de refroidissement.

106

Réaliser la sauce cocktail.

Monter la mayonnaise.

Ajouter les condiments.

Mettre à point l'assaisonnement.

107

Préparer les éléments de décor.

Canneler et émincer les citrons.

108

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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