Flan de brocolis et galets de polenta ----

Fiche technique de fabrication N°6685
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Prix de revient TTC par unité : 0,686 €
Prix de revient TTC Total : 2,743 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 480,145 kj / 114,730 Kcal
Protides : 20,450 kcal / Lipides : 64,280 Kcal/ Lipides : 30,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Brocolis kg 0,200 4,748 0,950
Finition
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Crème liquide l 0,060 3,091 0,185
Lait L 0,140 0,802 0,112
Noix de muscade Pm 0,000 1,940 0,001
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,158 0,126
Poivre blanc kg 0,000 5,792 0,002
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
POLENTA
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Crème liquide l 0,020 3,091 0,062
Gruyère râpé kg 0,040 4,842 0,194
Lait L 0,300 0,802 0,241
Polenta kg 0,100 2,284 0,228
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,689 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Cuire les brocolis à l'Anglaise

2

Rafraîchir, égoutter

00:15:00

APPAREIL A FLAN

3 Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00

Cuisson

4 Beurrer les moules

00:05:00
5 Hacher les épinards si nécessaire et les mélanger à l'appareil à flan

00:10:00
6 Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00
7 Cuire au bain-marie

Dressage

8 Démouler sur plat ou sur assiette

00:10:00

POLENTA

Porter le lait à ébullition.

00:05:00
Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux.

00:05:00

 00:30:00
Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre.

00:05:00
Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé.

00:05:00

-Etaler la polenta entre deux plaques de papier cuisson et refroidir en cellule

-Une fois refroidi, détailler la polenta en galet 

- Colorer au beurre les galets de façon uniforme

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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