Fiche technique de fabrication N°6678
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,132 €
Prix de revient TTC Total :
44,526 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 638,469 kj /
391,510 Kcal
Protides :
132,575 kcal / Lipides :
240,145 Kcal/ Lipides :
18,790 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,075 |
1,161 |
0,087 |
| Citron |
kg |
0,500 |
2,268 |
1,134 |
| Filets de saumon |
kg |
0,750 |
18,937 |
14,203 |
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
4,937 |
0,148 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
8,992 |
0,004 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Beurre vanillé |
| Beurre |
kg |
0,160 |
9,107 |
1,457 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
2,532 |
0,076 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
109,129 |
27,282 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,656 |
0,106 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
1,372 |
0,027 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon. |
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Tailler les escalopes de saumon (150gr). |
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Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner. |
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Griller les escalopes et terminer la cuisson au four. |
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Beurre blanc vanillé
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Réaliser la réduction avec la gousse de vanille.
Réaliser le beurre blanc |
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