Feuillantine aux abricots caramélisés sur crème d'amandes amères SG

Fiche technique de fabrication N°6653
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Prix de revient TTC par unité : 1,285 €
Prix de revient TTC Total : 5,139 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 259,482 kj / 539,900 Kcal
Protides : 37,200 kcal / Lipides : 147,300 Kcal/ Lipides : 355,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Eau L 0,050 0,279 0,014
Farine kg 0,100 0,950 0,095
Margarine feuilletage kg 0,075 23,535 1,765
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,025 9,948 0,249
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,400 0,006
Farine kg 0,005 0,950 0,005
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,158 0,079
Rhum ambré Saint James bouteille 0,005 8,212 0,041
Sucre en poudre kg 0,025 1,635 0,041
Vanille liquide 1/2 l 0,001 4,555 0,002
Garniture
Abricots frais kg 0,200 7,976 1,595
Finition
Amandes effilées kg 0,063 11,197 0,700
Amandes entières kg 0,025 11,906 0,298
Sucre glace kg 0,005 4,378 0,022
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

302

Réaliser la détrempe.

Réunir la farine, l'eau et le sel fin.

Réserver à +3°C.

303

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

304

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.

305

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

306

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

307

Dresser les tartes fines.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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