Suprême de poulet aux herbes, légumes primeurs SG

Fiche technique de fabrication N°6641
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Prix de revient TTC par unité : 7,707 €
Prix de revient TTC Total : 61,653 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 176,816 kj / 2 192,788 Kcal
Protides : 1 010,750 kcal / Lipides : 1 023,938 Kcal/ Lipides : 158,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre.

Un jus de veau accompagne ce plat.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Suprême de poulet piéces 8,000 3,496 27,968
Jus
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Fond blanc de volaille clair l 0,400 12,133 4,853
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Farce mousseline
Crème liquide l 0,150 3,091 0,464
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 4,279 8,558
Suprême de poulet piéces 1,000 3,496 3,496
Légumes primeurs
Asperges vertes botte 0,500 6,172 3,086
Beurre kg 0,080 9,107 0,729
Carottes fanes Pièce 0,500 2,479 1,240
Haricots verts frais kg 0,500 5,866 2,933
Navets fanes kg 0,500 2,511 1,256
Petits pois frais kg 0,500 7,385 3,693
Pommes de terre nouvelles kg 0,500 5,433 2,717
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  Progression Réa. Sur.
201

Base.

Parer les suprêmes de poulet.

202

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les chairs, incorporer les blancs, puis la crème. Assaisonner, incorporer les herbes hachées. Filmer.

00:15:00
203

Eplucher et laver les légumes.

Gratter ou éplucher tous les légumes.

204

Cuire les légumes.

Glacer à blanc les carottes, navets et asperges.

Cuire à l'anglaise les haricots verts et les petits pois. Lier au beurre.

Rissoler les pommes de terre.

205

Dresser sur plat.

Trier et laver le cresson. 

206

Cuire les suprêmes de poulet.

Cuire à la vapeur les suprêmes. Retirer le film et passer au beurre dans une poêle. 

207

Réaliser un jus de volaille.

Dégraisser et déglacer le récipient avec le fonds de veau brun clair. Réduire, mettre à point et incorporer les herbes hachées.

208

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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