Magret de canard sauté, poêlée forestière et sauce foie gras *

Fiche technique de fabrication N°6622
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Prix de revient TTC par unité : 23,428 €
Prix de revient TTC Total : 93,710 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 170,860 kj / 1 235,570 Kcal
Protides : 417,820 kcal / Lipides : 488,975 Kcal/ Lipides : 328,775 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 2,000 6,175 12,350
Sauce foie gras
ARMAGNAC bouteille 0,040 10,165 0,407
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
Echalotes kg 0,025 2,532 0,063
foie gras ( escalope 60 gr) pce 1,000 64,450 64,450
Fond de veau brun clair l 0,500 12,555 6,278
Pommes sarladaises
Graisse de canard kg 0,050 21,927 1,096
Persil plat bottes 0,025 1,266 0,032
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,971 0,971
Quelques cèpes
Ail kg 0,025 5,803 0,145
Cêpes morceaux kg 0,500 14,496 7,248
Graisse de canard kg 0,025 21,927 0,548
Persil plat bottes 0,025 1,266 0,032
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Parer les magrets de canard.

Sauter coté graisse au moment du service finir au four à 180°C durant 10 min.

1.2

SAUCE

Ciseler les échalotes. 

Détailler le foie gras en cubes.

Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter le fond de veau, réduire.

Ajouter le foie gras, mixer.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

1.3

CEPES

Dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.

Détailler les cèpes si nécessaire, 

Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé,

Assaisonner, ajouter le persil haché.

1.4

Pommes sarladaises

Détailler en cubes les pommes de terre.

Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.

Ajouter du persil haché.

Dresser

Dresser sur plat les garnitures et les magrets.

Dresser la sauce en saucière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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