Carré de porc rôti, pomme mousseline aux herbes SG

Fiche technique de fabrication N°6601
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Prix de revient TTC par unité : 3,930 €
Prix de revient TTC Total : 31,439 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 613,313 kj / 624,448 Kcal
Protides : 80,950 kcal / Lipides : 231,223 Kcal/ Lipides : 312,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un carré de porc rôti, servi avec un jus de rôti et une purée de pommes de terre aux herbes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 9,107 0,729
Carré de porc 4 côtes pieces 2,000 9,364 18,728
Huile d'arachide l 0,080 3,361 0,269
0,000 0,000 0,000
Jus de rôti à l'estragon
Ail kg 0,030 5,803 0,174
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Fond de veau brun clair l 0,500 12,555 6,278
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Pommes mousseline aux herbes
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Lait L 0,250 0,802 0,201
Persil plat bottes 0,250 1,266 0,317
Pommes de terre Bintje kg 2,000 0,971 1,942
0,000 0,000 0,000
Finition
Cresson Botte 0,500 2,901 1,451
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer, manchonner, désosser les carrrés. Ficeler.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Rôtir les carrés de porc.

205

Marquer en cuisson la pomme mousseline.

Cuire à l'anglaise les pommes de terre. Trier, laver et hacher les herbes. Passer au moulin, ajouter le lait chaud et le beurre. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les herbes hachées.

206

Réaliser le jus de rôti.

Réserver le carré au chaud à couvert.

Faire pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la G.A., faire suer, déglacer avec le fonds de veau brun blair. Réduire des 2/3, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement.

207

Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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