Poulet au Riesling & morilles, Spaetzeles.

Fiche technique de fabrication N°6599
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Prix de revient TTC par unité : 15,545 €
Prix de revient TTC Total : 497,436 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 959,122 kj / 2 140,770 Kcal
Protides : 78,770 kcal / Lipides : 310,700 Kcal/ Lipides : 1 751,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
ALSACE Riesling Bouteille 8,000 8,136 65,088
Beurre kg 0,480 9,107 4,371
Bouquet garni Pièce 8,000 1,161 9,288
Crème double kg 2,000 6,286 12,572
Echalotes kg 0,800 2,532 2,026
Farine kg 0,480 0,950 0,456
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 4,000 15,296 61,184
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,231 65,848
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 8,000 12,421 99,368
garniture
Morilles Lyophilisées kg 1,600 67,509 108,014
Persil plat bottes 2,000 1,266 2,532
accompagnement
Beurre kg 0,400 9,107 3,643
spaetzel Kg 2,400 26,269 63,046
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  Progression Réa. Sur.

Base : 

Habiller, découper à cru la volaille en quatre morceaux, trousser les cuisses en jambonettes.

 

Cuisson : 

Raidir les morceaux de poulet au beurre, ajouter les echalotes ciselées, suer.

Singer, 

Mouiller au Riesling, réduire, 

Mouiller au fond blanc de volaille, cuire à frémissement avec le bouquet garni environ 45 minutes.

 

Sauce : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Les ajouter 15 minutes avant la fin de la cuisson du poulet. 

Décanter la volaille et les morilles, 

Chinoiser le jus de cuisson, Lier avec la crème et le jaune d'oeuf, 

réserver au chaud avec la volaille au bain marie.

 

Spaetzeles : 

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée, 

Egouter, rincer, beurrer. 

Réserver.

Dressage : 

Dresser harmonieusement la volaille en légumier, parsemer de persil haché.

Dresser les spaetzeles à part dans un autre légumier.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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