Filets de rouget en tapenade, tian de légumes **

Fiche technique de fabrication N°6598
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,606 €
Prix de revient TTC Total : 44,850 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 912,096 kj / 934,790 Kcal
Protides : 379,890 kcal / Lipides : 462,960 Kcal/ Lipides : 91,940 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 3,734 29,872
GARNITURE
0,000 0,000 0,000
Tapenade
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Câpres 4/4 Boite 0,200 3,311 0,662
Filets d'anchois à l'huile kg 0,100 8,818 0,882
Huile d'olives l 0,010 4,937 0,049
Olives noires dénoyautées Boite 0,125 1,897 0,237
Thon au naturel Poche 0,200 7,849 1,570
Tian de légumes
Ail kg 0,030 5,803 0,174
Aubergines kg 0,600 4,431 2,659
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,290
Courgettes kg 0,600 2,427 1,456
Gros oignons kg 0,200 0,844 0,169
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
Poivrons jaunes Kg 0,500 5,117 2,559
Tomates garniture kg 0,500 2,585 1,293
Finition
Basilic Botte 0,500 1,161 0,581
Crème d'ail
Ail kg 0,100 5,803 0,580
Crème liquide l 0,250 3,091 0,773
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les rougets.

Lever et désarêter les filets.

Sauter à l'unilatérale.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.

Crème d'ail

Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

Tian de légumes

Préparer les légumes et les émincer. Les  sauter à l'huile.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

 

GARNITURE

 

 

 

 

 

 

 

Dresser sur assiette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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