Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés **

Fiche technique de fabrication N°6596
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,310 €
Prix de revient TTC Total : 68,956 €

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 303,516 kj / 550,422 Kcal
Protides : 43,032 kcal / Lipides : 349,270 Kcal/ Lipides : 158,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Nems
Beurre kg 0,240 9,107 2,186
Coques kg 1,200 10,286 12,343
Echalotes kg 0,320 2,532 0,810
Feuilles de brick Poche de10 1,600 1,135 1,816
Gambas 16/20 tigré pièce 1,600 11,035 17,656
Huile d'olives l 0,200 4,937 0,987
Moules de bouchot kg 1,200 5,222 6,266
Persil plat bottes 0,400 1,266 0,506
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,600 2,656 1,594
Julienne de carottes
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Carottes kg 2,000 1,161 2,322
Coulis de crustacés
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Carottes kg 0,320 1,161 0,372
COGNAC vs bouteille 0,200 17,596 3,519
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,600 2,268 1,361
Crème liquide l 1,200 3,091 3,709
Estragon Botte 0,400 1,161 0,464
Gros oignons kg 0,320 0,844 0,270
Huile d'olives l 0,400 4,937 1,975
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 2,656 1,062
Décor
Cerfeuil Botte 0,400 1,161 0,464
Huile d'olives l 0,200 4,937 0,987
Mesclun kg 0,200 12,660 2,532
Tomates cerise kg 0,400 5,275 2,110
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

2

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne, étuver

3

Coulis de crustacés

Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.

4

Décor

Libre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .