Fiche technique de fabrication N°6574
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Prix de revient TTC par unité :
8,245 €
Prix de revient TTC Total :
32,979 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,321 kj /
915,250 Kcal
Protides :
159,675 kcal / Lipides :
163,375 Kcal/ Lipides :
592,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Cabillaud | ||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 2,227 | 0,223 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,950 | 0,071 |
| Filets de cabillaud | kg | 0,600 | 19,992 | 11,995 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,025 | 7,364 | 0,184 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Chips | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,250 | 37,716 | 9,429 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 0,971 | 0,971 |
| Sauce Tartare revisitée | ||||
| Basilic | Botte | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,341 | 0,171 |
| Gingembre | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 7,364 | 0,736 |
| Moutarde | kg | 0,025 | 3,154 | 0,079 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Piments oiseaux | boite | 0,003 | 3,645 | 0,009 |
| Crème de petits pois | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,040 | 2,310 | 0,092 |
| Petits pois congelés | kg | 0,125 | 1,586 | 0,198 |
| Finition | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,025 | 1,586 | 0,040 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne. Réaliser une anglaise et paner. Fire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 2 | Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf. Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 3 | Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 |
|
| 4 | Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 |
|
| 5 | Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |