Fiche technique de fabrication N°6540
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,713 €
Prix de revient TTC Total :
61,706 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 094,420 kj /
500,459 Kcal
Protides :
159,969 kcal / Lipides :
254,057 Kcal/ Lipides :
86,433 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des filets de soles et saumon braisés à court-mouillement. La sauce est réalisée avec la cuisson, crémée et garnie de moules de bouchot, champignons et crevettes. Un risotto accompagne ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,500 | 29,181 | 14,591 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 2,000 | 12,997 | 25,994 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Fumet de sole | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,068 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Garniture dieppoise | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 4,167 | 0,667 |
| Citron | kg | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,160 | 11,869 | 1,899 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 5,222 | 4,178 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,091 | 1,236 |
| Risotto | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,116 |
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,683 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,155 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,844 | 0,034 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 | 14,773 | 0,369 |
| Pleurotes | kg | 0,300 | 10,023 | 3,007 |
| Riz Risotto | kg | 0,300 | 3,226 | 0,968 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,656 | 0,133 |
| Panais glacé | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Panais | kg | 1,000 | 2,638 | 2,638 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,635 | 0,016 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparations préliminaires sales Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arêtes. Habiller les saumons, lever les filets, parer. Gratter et nettoyer les moules. Eplucher et laver les légumes |
|
||
Montage tresses Tailler le saumon en lanières et tresser 2 lanières de saumon et une lanière de sole (1 filet). Beurrer une plaque, ajouter échalotes ciselées, assaisonner, disposer les tresses, ajouter vin blanc et fumet froid, porter à frémissement, couvrir de sulfu et cuire au four. Décanter en fin de cuisson, réduire la cuisson à glace, crèmer et monter au beurre. |
|
||
Marquer en cuisson le fumet de sole Suer au beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
|
||
Préparer la garniture dieppoise Cuire les moules "à la marinière". Tourner, citronner les champignons. Les cuire à blanc.
|
|
||
Risotto Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux. En fin de cuisson, lier crème et parmesan. Ajouter les pleurotes sautées. |
|
||
Panais glacés Tourner ou lever les billes. Glacer à blanc. |
|