Chou farci au saumon, vinaigrette tiède de poivrons **

Fiche technique de fabrication N°6500
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Prix de revient TTC par unité : 1,954 €
Prix de revient TTC Total : 31,259 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 872,455 kj / 208,472 Kcal
Protides : 54,148 kcal / Lipides : 129,516 Kcal/ Lipides : 24,808 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce
Blancs d'oeufs en briques l 0,112 4,505 0,505
Crème liquide l 0,800 3,091 2,473
Filets de saumon kg 0,960 18,937 18,180
Poivre blanc kg 0,002 5,792 0,009
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Chou
Choux verts Pièce 0,800 2,004 1,603
Vinaigrette
Basilic Botte 0,400 1,161 0,464
Huile d'olives l 0,400 4,937 1,975
Poivre blanc kg 0,002 5,792 0,009
Poivrons rouges kg 0,160 3,429 0,549
Poivrons verts kg 0,160 3,429 0,549
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vinaigre balsamique l 0,080 4,155 0,332
Garniture et décor
Aneth Botte 0,800 1,188 0,950
Cerfeuil Botte 0,800 1,161 0,929
Feuilles de brick Poche de10 0,320 1,135 0,363
Filets de saumon kg 0,096 18,937 1,818
Poivrons rouges kg 0,080 3,429 0,274
Poivrons verts kg 0,080 3,429 0,274
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Farce mousseline

Réaliser et réserver au frais.

Chou

Préparer les feuilles (ôter les côtes).

Blanchir fortement, refroidir, éponger.

Montage

Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.

Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min.

Vinaigrette

Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive.

A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché.

Décor

Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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