Fricassée de pintade au cidre de Normandie

Fiche technique de fabrication N°6464
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Prix de revient TTC par unité : 10,138 €
Prix de revient TTC Total : 60,827 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 288,033 kj / 307,774 Kcal
Protides : 20,736 kcal / Lipides : 59,390 Kcal/ Lipides : 227,647 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carottes kg 0,054 1,161 0,063
Suprême de pintade piéces 6,000 3,158 18,948
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,018 5,803 0,104
Bouquet garni Pièce 0,600 1,161 0,697
Carottes kg 0,120 1,161 0,139
Céleri branche kg 0,060 1,899 0,114
Clous de girofle Pièce 0,600 10,803 6,482
Gros oignons kg 0,120 0,844 0,101
Poireaux kg 0,120 1,952 0,234
Mouillement
Cidre brut bouteille 0,060 2,004 0,120
Fond blanc de volaille clair l 1,800 12,133 21,839
Sauce
Beurre kg 0,036 9,107 0,328
Farine T 45 kg 0,036 0,670 0,024
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 8,231 9,877
Poivre du moulin Pm 0,006 8,992 0,054
Garniture
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Cidre brut bouteille 0,120 2,004 0,240
Poivre du moulin Pm 0,006 8,992 0,054
Pommes Golden (kg) kg 0,480 1,793 0,861
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer les suprèmes et blanchir rapidement

00:15:00

 00:05:00
2

Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

3

Garniture aromatique

Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons

00:15:00
4

Sauce

Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes

00:20:00
5

Garniture

Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre

Sauter au beurre et réserver

00:15:00
6

Dressage

Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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