Fiche technique de fabrication N°6456
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Prix de revient TTC par unité :
10,650 €
Prix de revient TTC Total :
85,199 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 526,373 kj /
842,622 Kcal
Protides :
152,810 kcal / Lipides :
278,908 Kcal/ Lipides :
410,904 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,080 | 5,803 | 0,464 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 | 1,465 | 0,029 |
| Cuisses de lièvre | kg | 1,840 | 8,651 | 15,918 |
| Fond brun lié | L | 0,240 | 10,539 | 2,529 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,068 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 2,010 | 0,161 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Tomates grosses | Kg | 0,160 | 2,922 | 0,468 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,103 | 0,041 |
| Liaison | ||||
| Ail | kg | 0,016 | 5,803 | 0,093 |
| Sang de porc | l | 0,080 | 2,321 | 0,186 |
| Fricassée de champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Girolles surgelées | kg | 0,240 | 14,359 | 3,446 |
| Persil plat | bottes | 0,240 | 1,266 | 0,304 |
| Pleurotes | kg | 0,400 | 10,023 | 4,009 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,040 | 2,260 | 0,090 |
| Frites polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 9,107 | 0,583 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 4,937 | 0,395 |
| Huile d'olives | l | 0,064 | 4,937 | 0,316 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 14,773 | 0,591 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,005 |
| Polenta | kg | 0,120 | 2,284 | 0,274 |
| Compotée de pruneaux | ||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,080 | 11,987 | 0,959 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,400 | 11,689 | 4,676 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 109,129 | 43,652 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,160 | 0,103 | 0,016 |
| Topinambour glacé | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Sucre en poudre | kg | 0,016 | 1,635 | 0,026 |
| Topinambour | kg | 0,960 | 3,693 | 3,545 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Civet Découper les cuisses, les mariner. Réaliser un ragoût à brun |
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| 3 | Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter à l'huile d'olive. |
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00:05:00 |
Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes. Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver. |
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Compotée de pruneaux Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min. |
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Topinambour glacé Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes. Glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux |
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