Fiche technique de fabrication N°6455
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,859 €
Prix de revient TTC Total :
141,751 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 735,687 kj /
414,740 Kcal
Protides :
20,068 kcal / Lipides :
60,312 Kcal/ Lipides :
334,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 9,107 | 0,291 |
| Cerfeuil | Botte | 0,480 | 1,161 | 0,557 |
| Gigue de chevreuil | kg | 3,520 | 10,708 | 37,692 |
| Huile de tournesol | l | 0,032 | 2,010 | 0,064 |
| Marinade | ||||
| Baies de genièvre | boites | 0,008 | 5,222 | 0,042 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,161 | 1,858 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,161 | 0,186 |
| Céleri branche | kg | 0,160 | 1,899 | 0,304 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,800 | 10,803 | 51,854 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,844 | 0,135 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 7,273 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,600 | 0,103 | 0,165 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,160 | 1,473 | 0,236 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 9,107 | 0,291 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,091 | 0,495 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,640 | 10,352 | 6,625 |
| Gelée de groseille | pot | 0,016 | 1,137 | 0,018 |
| Sang de porc | l | 0,192 | 2,321 | 0,446 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fricassée de champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,048 | 9,107 | 0,437 |
| Girolles surgelées | kg | 0,960 | 14,359 | 13,785 |
| Persil plat | bottes | 0,480 | 1,266 | 0,608 |
| Pleurotes | kg | 0,800 | 10,023 | 8,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,064 | 2,260 | 0,145 |
| Purée de céleri | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Céleri rave | kg | 1,920 | 2,638 | 5,065 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,091 | 0,495 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poire au vin | ||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,160 | 11,987 | 1,918 |
| Poires conférence | kg | 1,600 | 2,532 | 4,051 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 7,739 | 0,012 |
| Sucre en poudre | kg | 0,128 | 1,635 | 0,209 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,480 | 0,103 | 0,049 |
| Rutabaga glacé | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 9,107 | 0,291 |
| Rutabaga | kg | 1,600 | 2,849 | 4,558 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,032 | 1,635 | 0,052 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée. Décanter et rôtir rosé. |
||
| 2 | Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
||
| 3 | Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
||
| 4 | Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |
||
Garnitures |
|
||
Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes. Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver. |
|
||
Purée de céleri Réaliser |
|
||
Poires au vin Pocher les poires, réserver. |
|
||
Rutabaga Eplucher, lever les billes et glacer à brun. |
|
||
Dressage Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert. |
|