Terrine de lapin aux noisettes **

Fiche technique de fabrication N°6450
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Prix de revient TTC par unité : 4,285 €
Prix de revient TTC Total : 85,700 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 768,930 kj / 661,632 Kcal
Protides : 169,812 kcal / Lipides : 460,032 Kcal/ Lipides : 31,788 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bardes de lard kg 2,000 6,330 12,660
COGNAC vs bouteille 0,400 17,596 7,038
Crépine kg 0,600 4,115 2,469
Echine de porc Kg 0,700 6,858 4,801
Lait L 0,400 0,802 0,321
Lapin piéces 4,000 12,474 49,896
Noisettes entières kg 0,200 12,101 2,420
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,158 0,948
Poivre blanc kg 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Marinade
Ail kg 0,020 5,803 0,116
Bouquet garni Pièce 0,600 1,161 0,697
Carottes kg 0,400 1,161 0,464
Echalotes kg 0,100 2,532 0,253
Gros oignons kg 0,400 0,844 0,338
Persil plat bottes 0,400 1,266 0,506
Gelée Maggi en poudre Boite 0,200 13,798 2,760
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Découper et désosser le lapin, détailler l'échine en cubes.

MARINADE

Eplucher et laver les légumes. Les émincer.

Réunir légumes, viande de porc en cube, lapin en morceaux, foie, cognac, herbes. Mariner.

MONTAGE

Réserver quelques cubes d'échine de 1 cm de section ainsi que des cubes de viande de lapin et foie de lapin.

Hacher le reste, y ajouter les oeufs en omelette, le lait et le jus de marinade, vérifier l'assaisonnement.

Foncer une terrine avec un morceau de barde. Au préalable, déposer thym et laurier au fond.

Remplir de farce en y insérant les morceaux de viande et de foie, déposer une feuille de laurier ety recouvrir de crépine.

Enfournez à 200° 20 à 30 min (coloration dessus) puis poursuivre la cuisson au bain-marie 60 à 75min à 120°.

En fin de cuisson, Videz le jus de cuisson et le remplacer par la gelée. 

Refroidir et réserver au frais.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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