Fiche technique de fabrication N°6446
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
17,508 €
Prix de revient TTC Total :
1 750,802 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 092,659 kj /
500,038 Kcal
Protides :
4,962 kcal / Lipides :
69,340 Kcal/ Lipides :
425,736 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Compote |
| Beurre |
kg |
0,500 |
9,107 |
4,554 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
2,000 |
1,714 |
3,428 |
| Mangue |
Pièce |
30,000 |
1,793 |
53,790 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,000 |
1,635 |
1,635 |
| Vanille gousses |
Pièce |
10,000 |
109,129 |
1 091,290 |
| crème pistache |
| Beurre |
kg |
1,250 |
9,107 |
11,384 |
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,500 |
9,136 |
4,568 |
| KIRSCH |
bouteille |
0,100 |
18,829 |
1,883 |
| Lait |
L |
4,000 |
0,802 |
3,208 |
| MAÃZENA |
Boite |
0,350 |
5,551 |
1,943 |
| Pâte de Pistache |
kg |
0,200 |
65,305 |
13,061 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,900 |
1,635 |
1,472 |
| Vanille gousses |
Pièce |
5,000 |
109,129 |
545,645 |
| chantilly coco |
| Crème liquide |
l |
2,500 |
3,091 |
7,728 |
| Noix de coco râpée |
kg |
0,300 |
6,026 |
1,808 |
| Sucre glace |
kg |
0,200 |
4,378 |
0,876 |
| Décor et finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Compote Tailler la mangue en macédoine.
Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir. |
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Crème pistache Réaliser une crème mousseline. |
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Chantilly coco Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter. |
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Dressage Compote de mangue au fond de la verrine.
Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly. |
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