Caille aux raisins

Fiche technique de fabrication N°6444
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 9,065 €
Prix de revient TTC Total : 63,454 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 283,191 kj / 1 023,463 Kcal
Protides : 394,150 kcal / Lipides : 433,313 Kcal/ Lipides : 196,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,070 9,107 0,637
Cailles fraîches Pièce 7,000 8,229 57,603
Carottes kg 0,263 1,161 0,305
Gros oignons kg 0,263 0,844 0,222
Huile de tournesol l 0,044 2,010 0,088
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Fond de gibier
Beurre kg 0,035 9,107 0,319
Carottes kg 0,088 1,161 0,102
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,004 8,968 0,039
Gros oignons kg 0,088 0,844 0,074
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,044 2,656 0,116
Sauce aux raisins
Jus de raisin ROUGE Bouteille 0,263 2,119 0,556
Sucre en poudre kg 0,070 1,635 0,114
Vinaigre de vin rouge l 0,088 1,473 0,129
Garniture
Jus de raisin ROUGE Bouteille 0,088 2,119 0,185
Raisin Blanc Italia kg 0,875 2,479 2,169
Finition
Cerfeuil Botte 0,219 1,161 0,254
Pain de mie tranché Pièce 0,263 2,050 0,538
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller les cailles, brider, conserver les abattis.

Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix.

00:30:00

 00:25:00
2

Fond de gibier

Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.

 

00:15:00

 00:25:00
3

Gastrique

Réaliser une gastrique sur jus de raisin.

Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarade pour réaliser le fond de poêlage

00:20:00

 00:20:00
4

Garniture

Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin

00:20:00

 00:20:00
5

Finition

Dresser les raisins autour de la caille sur un croutons de pain de mie toasté.

00:10:00

 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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