Crème de patates douces, brochette de pétoncles G

Fiche technique de fabrication N°6423
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,225 €
Prix de revient TTC Total : 16,898 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 163,790 kj / 2 189,675 Kcal
Protides : 109,900 kcal / Lipides : 253,675 Kcal/ Lipides : 1 826,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un potage à base de blancs de poireaux et de patates douces, crémé, servi avec des champignons pleurotte et une brochette de pétoncles et champignons de Paris.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Créme de patate douce
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Blanc de poireaux kg 0,100 1,867 0,187
Crème liquide l 0,150 3,091 0,464
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 15,296 7,648
Patate douce kg 0,400 3,165 1,266
Brochette de pétoncles
Champignons de paris kg 0,150 4,167 0,625
Pétoncles kg 0,150 22,683 3,402
Piques Bambou Boite 0,100 4,296 0,430
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Pleurotes kg 0,200 10,023 2,005
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  Progression Réa. Sur.
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Réaliser la crème de patates douces.

Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux, ciseler les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition. Ecumer, ajouter les patates douces détaillées.  

Cuire jusqu'à l'obtention d'une texture molle. Mixer, crèmer, mettre à point.

102

Monter et cuire les brochettes de pétoncle.

Escaloper et sauter les champignons, sauter les pétoncles. Monter les brochettes. 

Sauter au beurre les pleurottes, réserver.

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Dresser la crème de patates douces. 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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