Quatre-quarts normand, sorbet au Calvados G

Fiche technique de fabrication N°6420
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Prix de revient TTC par unité : 14,936 €
Prix de revient TTC Total : 119,488 €

Produit allergène : Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 782,011 kj / 1 142,655 Kcal
Protides : 35,370 kcal / Lipides : 131,335 Kcal/ Lipides : 975,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un gâteau à base de beurre, sucre, oeufs et farine, cuit avec des pommes sautées au beurre, sucre et Calvados. Un sorbet au Calvados, vanille et cannelle est servi avec, comme quelques bâtonnets de pommes Granny Smith, rafraîchis au citron et à la menthe.

 
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,220 9,107 2,004
Farine kg 0,220 0,950 0,209
Levure chimique Pièce 1,000 0,434 0,434
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,158 0,632
Sucre en poudre kg 0,220 1,635 0,360
Garniture
CALVADOS bouteille 0,050 13,214 0,661
Pommes Golden (kg) kg 0,300 1,793 0,538
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
Sauce caramel beurre salé
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 0,200 3,091 0,618
Sucre en poudre kg 0,200 1,635 0,327
Sucre glace kg 0,050 4,378 0,219
Finition
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,341 0,341
Menthe fraîche Botte 0,250 1,266 0,317
Pommes Granny kg 0,200 2,321 0,464
Sorbet Calvados
Cannelle bâtons Flacon 0,001 11,987 0,012
Citron kg 1,000 2,268 2,268
Eau L 0,330 0,279 0,092
Sucre en poudre kg 0,200 1,635 0,327
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Sauter les pommes.

Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.

 

302

Réaliser le quatre-quarts.

Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés.

Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados.

Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

303

Réaliser la sauce caramel beurre salé.

Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la  crème, puis ajouter le beurrre et saler  avec de  la fleur de sel.

304

Préparer les éléments de décor.

Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette.

305

Réaliser le sorbet au Calvados.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner.

306

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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