Fiche technique de fabrication N°6411
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Prix de revient TTC par unité :
3,524 €
Prix de revient TTC Total :
211,456 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 010,741 kj /
719,413 Kcal
Protides :
20,425 kcal / Lipides :
179,413 Kcal/ Lipides :
519,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Topinambours | ||||
| Beurre | kg | 0,750 | 9,107 | 6,830 |
| Citron | kg | 0,750 | 2,268 | 1,701 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,950 | 0,356 |
| Potimaron | kg | 3,750 | 1,793 | 6,724 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,692 | 0,026 |
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 1,635 | 1,226 |
| Topinambour | kg | 7,500 | 3,693 | 27,698 |
| Coings | ||||
| Beurre | kg | 0,750 | 9,107 | 6,830 |
| Citron | kg | 0,750 | 2,268 | 1,701 |
| Coing | kg | 7,500 | 3,576 | 26,820 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,692 | 0,026 |
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 1,635 | 1,226 |
| Tartelette aux marrons | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 9,107 | 3,415 |
| Beurre | kg | 0,563 | 9,107 | 5,123 |
| Crème UHT 15% | L | 0,750 | 2,310 | 1,733 |
| Eau | L | 0,023 | 0,279 | 0,006 |
| Farine | kg | 1,125 | 0,950 | 1,069 |
| Marrons surgelés | kg | 2,250 | 13,578 | 30,551 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 8,231 | 61,733 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,692 | 0,026 |
| Endives | ||||
| Beurre | kg | 0,750 | 9,107 | 6,830 |
| Citron | kg | 0,750 | 2,268 | 1,701 |
| Endives | kg | 6,000 | 2,954 | 17,724 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,950 | 0,356 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,038 | 0,689 | 0,026 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Topinambours Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc. Glacer à blanc |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 2 | Potimarron Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc. Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 3 | Coings Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre. Faire sauter et caramélier |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 4 | Tartelette marrons Réaliser une pâte brisée salée. Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc. Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 5 | Endives Trier et laver les endives. Cuire dans un blanc. Sauter au beurre avant envoi |
00:15:00 |
00:20:00 |