Jambonnette de volaille farcie aux fruits secs

Fiche technique de fabrication N°6409
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Prix de revient TTC par unité : 6,007 €
Prix de revient TTC Total : 48,056 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14 972,239 kj / 3 577,596 Kcal
Protides : 547,850 kcal / Lipides : 340,652 Kcal/ Lipides : 2 689,094 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 9,107 0,729
Cuisses de poulets pieces 8,000 1,575 12,600
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,014
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Farce
Abricots secs kg 0,024 11,200 0,269
Ciboulette Botte 0,200 1,055 0,211
COGNAC *** Bouteille 0,040 19,015 0,761
Crépine kg 0,240 4,115 0,988
Gorge grasse kg 0,400 3,693 1,477
Lait L 0,040 0,802 0,032
Noisettes entières kg 0,024 12,101 0,290
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,158 0,126
Pain de mie tranché Pièce 4,000 2,050 8,200
Pistaches (entière) kg 0,024 42,755 1,026
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,014
Safran poudre kg 0,001 4,546 0,004
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Canapés
Bouquet garni Pièce 0,008 1,161 0,009
Foies de volailles frais kg 0,200 3,798 0,760
Lard gras kg 0,100 2,638 0,264
Pain de mie tranché Pièce 8,000 2,050 16,400
Sauce
Champignons de paris kg 0,280 4,167 1,167
Crème liquide l 0,560 3,091 1,731
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,014
PORTO rouge bouteille 0,100 9,662 0,966
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter au beurre, terminer la cuisson au four.

Farce

Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise.

Hacher la gorge.

Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf.

Canap??s

Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes.

Parer les foies de volaille

Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer.

Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser.

Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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