Fiche technique de fabrication N°6403
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Prix de revient TTC par unité :
2,399 €
Prix de revient TTC Total :
28,782 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 613,619 kj /
385,572 Kcal
Protides :
34,064 kcal / Lipides :
166,636 Kcal/ Lipides :
184,872 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Criques | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Cerfeuil | Botte | 0,240 | 1,161 | 0,279 |
| Ciboulette | Botte | 0,240 | 1,055 | 0,253 |
| Crème liquide | l | 0,096 | 3,091 | 0,297 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,844 | 0,101 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 0,158 | 1,517 |
| Persil plat | bottes | 0,240 | 1,266 | 0,304 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,007 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,440 | 0,971 | 1,398 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Huile d'olives | l | 0,180 | 4,937 | 0,889 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 1,200 | 12,133 | 14,560 |
| Mesclun | kg | 0,240 | 12,660 | 3,038 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,060 | 4,155 | 0,249 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,360 | 1,161 | 0,418 |
| Ciboulette | Botte | 0,240 | 1,055 | 0,253 |
| jus langoustines | ||||
| Carottes | kg | 0,060 | 1,161 | 0,070 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,036 | 17,596 | 0,633 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,120 | 1,465 | 0,176 |
| Crème liquide | l | 0,072 | 3,091 | 0,223 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,300 | 1,087 | 0,326 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,844 | 0,051 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 4,937 | 0,296 |
| Tomates garniture | kg | 0,240 | 2,585 | 0,620 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,240 | 2,656 | 0,637 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
CRIQUES Râper les pommes de terre. Hacher les herbes, ciseler l'oignon. Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner. Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur. |
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GARNITURE Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres. Sauter les queues à l'envoi.
Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette. |
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JUS DE LANGOUSTINES Réaliser sur la base d'une sauce américaine. |
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DRESSAGE Déposer la crique au centre de l'assiette. Ranger les langoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée. Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette. |
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