Fiche technique de fabrication N°6400
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Prix de revient TTC par unité :
2,303 €
Prix de revient TTC Total :
460,578 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
366,863 kj /
87,661 Kcal
Protides :
8,678 kcal / Lipides :
13,522 Kcal/ Lipides :
65,462 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| marinade | ||||
| Baies de genièvre | boites | 0,010 | 5,222 | 0,052 |
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 | 1,161 | 5,805 |
| Carottes | kg | 4,200 | 1,161 | 4,876 |
| Céleri branche | kg | 2,000 | 1,899 | 3,798 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,500 | 19,015 | 9,508 |
| cuissot de chevreuil | pieces | 10,000 | 36,770 | 367,700 |
| Gros oignons | kg | 4,200 | 0,844 | 3,545 |
| Huile de tournesol | l | 0,420 | 2,010 | 0,844 |
| Poireaux | kg | 2,000 | 1,952 | 3,904 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,420 | 7,273 | 3,055 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 10,000 | 0,103 | 1,030 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,750 | 9,107 | 6,830 |
| Champignons de paris | kg | 6,300 | 4,167 | 26,252 |
| Huile de tournesol | l | 1,050 | 2,010 | 2,111 |
| Persil plat | bottes | 0,630 | 1,266 | 0,798 |
| Petits oignons garniture | kg | 5,000 | 2,011 | 10,055 |
| cuisson | ||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,500 | 19,015 | 9,508 |
| Farine | kg | 1,050 | 0,950 | 0,998 |
| Huile de tournesol | l | 2,100 | 2,010 | 4,221 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,063 | 8,992 | 0,566 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
réaliser les préliminaires : eplucher et tailler les légumes pour la marinade. Dégraisser et détailler la viande. Marinade : viande, légumes, vin rouge, cognac, ail, bouquet garni, grains de poivre |
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Cuire le civet : décanter la viande et la garniture aromatique. Colorer la viande, puis suer la garniture aromatique. Réunir les deux, déglacer avec la marinade, réduire, mouiller fond, porter à ébulliiton, couvrir et cuire au four. en fin de cuisson, décanter la viande, passer la sauce au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
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escaloper et sauter les champignons à brun. glacer les petits oiignons à brun. les ajouter au civet.
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