Fiche technique de fabrication N°6391
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Prix de revient TTC par unité :
7,706 €
Prix de revient TTC Total :
30,825 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 554,701 kj /
2 760,980 Kcal
Protides :
236,180 kcal / Lipides :
425,555 Kcal/ Lipides :
2 099,245 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un ragoût de lapin cuit à blanc, relevé à la moutarde à l'ancienne et parfumé à l'estragon. Une purée de patates douces et une fricassée de champignons de Paris, pleurottes et cèpes à l'ail, au thym et à l'estragon accompagnent la fricassée.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Fricassée | ||||
| Ail | kg | 0,005 | 5,803 | 0,029 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,950 | 0,029 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 15,296 | 7,648 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Lapin | piéces | 1,200 | 12,474 | 14,969 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 3,091 | 0,077 |
| Estragon | Botte | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,025 | 3,780 | 0,095 |
| Noisettes entières | kg | 0,025 | 12,101 | 0,303 |
| Fricassée de champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,100 | 14,496 | 1,450 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,833 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,532 | 0,063 |
| Estragon | Botte | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Pleurotes | kg | 0,100 | 10,023 | 1,002 |
| Purée de patates douces | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,091 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 3,091 | 0,077 |
| Lait | L | 0,025 | 0,802 | 0,020 |
| Patate douce | kg | 1,000 | 3,165 | 3,165 |
| Chips de lard | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Habiller le lapin. Découper à cru. Couper en deux les cuisses et désosser les râbles. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres. Préparer les bouquets garni, laver l'estragon et écraser l'ail. |
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| 203 | Marquer en cuisson la fricassée. Raidir les morceaux, retirer les morceaux. Pincer les sucs, dégraisser, ajouter les oignons ciselés, suer, ajouter les morceaux, singer, enrober, déglacer au vin blanc, porter à ébullition, ajouter le fonds blanc, le bouquet garni, l'estragon et l'ail. Cuire à feu doux à couvert, au four à 160°C environ. |
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| 204 | Marquer en cuisson la purée de patates douces. Détailler en quartiers les patates douces. Couvrir d'eau froide dans une russe. Saler et porter à ébullition.
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| 205 | Sauter la fricassée de champignons. Ciseler l'échalote, escaloper les champignons, hacher l'estragon et le cerfeuil. Sauter au beurre les champignons à feu vif, ajouter les échalotes ciselées, l'ail. En fin de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes hachées. |
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| 206 | Termier la purée. Egoutter, passer au moulin à légumes, ajouter le lait et la crème chaudes, puis le beurre et mettre à point l'assaisonnement. Réserver au chaud. |
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| 207 | Séparer les morceaux de lapin de la sauuce. Réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, faire réduire, crémer, mettre à point avec la moutarde et les herbes hachées. Réchauffer la viande en sauce. |
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| 208 | Préparer les chips de lard. Placer les fines tranches de lard sur tôle. Placer au four à 180°C jusqu'à obtenir une texture craquante. |
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| 209 | Dresser sur assiette. |
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