Paupiette de pintadeau, légumes d'automne **

Fiche technique de fabrication N°6366
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Prix de revient TTC par unité : 5,441 €
Prix de revient TTC Total : 43,525 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 357,126 kj / 563,232 Kcal
Protides : 198,116 kcal / Lipides : 204,320 Kcal/ Lipides : 160,796 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,008 5,803 0,046
Carottes kg 0,160 1,161 0,186
Céleri branche kg 0,160 1,899 0,304
Crépine kg 0,400 4,115 1,646
Gros oignons kg 0,160 0,844 0,135
Pintadeaux effilées Pièce 2,000 13,394 26,788
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,005
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Tomates garniture kg 0,040 2,585 0,103
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,656 0,212
Farce mousseline aux herbes
Blanc de dinde kg 0,160 11,605 1,857
Cerfeuil Botte 0,240 1,161 0,279
Crème liquide l 0,160 3,091 0,495
Estragon Botte 0,240 1,161 0,279
Oeufs (blancs) Pièce 0,024 4,279 0,103
Persil plat bottes 0,240 1,266 0,304
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,005
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Légumes
Beurre kg 0,064 9,107 0,583
Champignons de paris kg 0,400 4,167 1,667
Echalotes kg 0,032 2,532 0,081
Petits oignons garniture kg 0,240 2,011 0,483
Pleurotes kg 0,240 10,023 2,406
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,005
Salsifis kg 1,200 4,220 5,064
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,016 1,635 0,026
Décor et finition
Cerfeuil Botte 0,400 1,161 0,464
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  Progression Réa. Sur.

Base 

Habiller, découper les pintadeaux à cru.

Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.

Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.

Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Légumes

Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.

Petits oignons glacés à brun.

Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau.

Dressage

Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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