Tartelette aux marrons, glace au Baileys **

Fiche technique de fabrication N°6365
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Prix de revient TTC par unité : 6,139 €
Prix de revient TTC Total : 49,114 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 867,512 kj / 685,188 Kcal
Protides : 33,728 kcal / Lipides : 130,220 Kcal/ Lipides : 521,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée amandes
Amandes en poudre kg 0,024 9,948 0,239
Beurre kg 0,120 9,107 1,093
Farine kg 0,200 0,950 0,190
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,158 0,126
Sucre glace kg 0,076 4,378 0,333
Vanille liquide 1/2 l 0,001 4,555 0,004
Glace
Crème liquide l 0,120 3,091 0,371
Lait L 0,200 0,802 0,160
Oeufs (jaunes) Pièce 0,064 8,231 0,527
Sucre semoule kg 0,068 0,936 0,064
WHISKY Canadian royal crown bouteille 0,096 19,260 1,849
Sabayon
Beurre kg 0,048 9,107 0,437
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,158 0,253
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Pâte de marrons kg 0,192 11,594 2,226
Sucre semoule kg 0,040 0,936 0,037
Décor et finition
Cacao en poudre kg 0,012 11,225 0,135
Couverture noire kg 0,120 15,012 1,801
Crème liquide l 0,120 3,091 0,371
Marrons glacés kg 0,240 24,675 5,922
Sucre glace kg 0,012 4,378 0,053
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  Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée amandes

Réaliser et réserver au frais.

Foncer les cercles sans crêtes, refroidir.

Cuire à blanc 15 min à 170°.

Glace

Réaliser.

Sabayon

Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban.

Fondre beurre + pâte de marrons.

Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver.

Finitions

Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°.

Saupoudrer cacao et sucre glace.

Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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