Brochette de lotte, beurre des îles, riz Madras **

Fiche technique de fabrication N°6363
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Prix de revient TTC par unité : 16,451 €
Prix de revient TTC Total : 131,606 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 477,922 kj / 592,096 Kcal
Protides : 139,360 kcal / Lipides : 212,896 Kcal/ Lipides : 239,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Brochette
Ananas frais Pièce 0,400 1,583 0,633
Bananes pièces 1,600 1,899 3,038
Citrons verts (pièce) Pièce 2,400 0,341 0,818
Colombo kg 0,002 6,438 0,010
Huile d'olives l 0,160 4,937 0,790
Lotte kg 1,600 20,493 32,789
Beurre
Beurre kg 0,160 9,107 1,457
Citrons verts (pièce) Pièce 0,800 0,341 0,273
Echalotes kg 0,080 2,532 0,203
Jus d'ananas litre Bouteille 0,040 2,110 0,084
RHUM blanc bouteille 0,032 11,653 0,373
Vanille gousses Pièce 0,800 109,129 87,303
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,656 0,106
Riz Madras
Amandes effilées kg 0,032 11,197 0,358
Beurre kg 0,056 9,107 0,510
Pommes Golden (pièces) kg 0,080 2,764 0,221
Raisins secs kg 0,040 7,960 0,318
Riz basmati incollable kg 0,400 2,740 1,096
Décor et finition
Cerfeuil Botte 0,400 1,161 0,464
Patate douce kg 0,240 3,165 0,760
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  Progression Réa. Sur.

Brochettes

Parer, dépouiller et détailler la lotte en cubes de 35 gr.

Tailler les fruits : ananas en triangle, banane en rondelles.

Monter les brochettes en alternant les 3 élèments.

Mariner dans huile olive, jus de citron ver,t épices 1h mini.

Quadriller sur le grill et finir au four éventuellement.

Beurre des îles

Réaliser comme un beurre blanc.

Riz Madras

Réaliser.

Décor et finition

Pluches de cerfeuil, chips de patates douce ou billes glacées,...

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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