Faux-filet grillé, beurre Maître d'hôtel, légumes grillés G

Fiche technique de fabrication N°6330
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,256 €
Prix de revient TTC Total : 21,025 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 803,500 kj / 669,893 Kcal
Protides : 217,980 kcal / Lipides : 198,838 Kcal/ Lipides : 253,075 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une tranche de viande de boeuf, grillée, servie avec un beurre citronné au persil et des aubergines, courgettes et champignons grillés.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citron kg 0,075 2,268 0,170
Faux Filet boeuf kg 0,800 17,408 13,926
Huile de tournesol l 0,005 2,010 0,010
Beurre Maître d'hôtel
Beurre kg 0,090 9,107 0,820
Citron kg 0,075 2,268 0,170
Persil frisé bottes 0,125 1,266 0,158
Légumes grillés
Aubergines kg 0,250 4,431 1,108
Citron kg 0,075 2,268 0,170
Courgettes kg 0,250 2,427 0,607
Huile d'olives l 0,075 4,937 0,370
Thym Botte 0,125 1,277 0,160
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 1,583 0,792
Tomates cocktail kg 0,125 5,803 0,725
Pommes confites au thym
Ail kg 0,075 5,803 0,435
Huile de tournesol l 0,100 2,010 0,201
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,971 0,728
Thym Botte 0,125 1,277 0,160
Finition
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
Citron kg 0,075 2,268 0,170
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préprations préliminaires sales.

Vérfier et parer les faux-filets.

Eplucher et laver les légumes.

203

Confire les pommes.

Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.

Confire au four à 150°C.

00:60:00
204

Griller les légumes.

Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.

Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.

Monter en brochettes.

205

Réaliser le beurre Maître d'hôtel.

Hacher le persil, crémer le beurre en pommade. Ajouter le jus de citron et le persil hacher. Mettre à point l'assaisonnement.

206

Griller les faux-filets.

Quadriller le premier côté, puis le second, ajuster l'appoint cuisson demandé.

207

Dresser sur assiette.

202

Réaliser la marinade instantanée.

Peler à vif le citron, trancher, ajouter à l'huile sur les faux-filets.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .