Fiche technique de fabrication N°6328
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Prix de revient TTC par unité :
1,182 €
Prix de revient TTC Total :
28,367 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 307,406 kj /
790,300 Kcal
Protides :
46,050 kcal / Lipides :
93,750 Kcal/ Lipides :
650,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Farine | kg | 0,120 | 0,950 | 0,114 |
| Feuilletage congelé | plaque | 3,000 | 3,362 | 10,085 |
| Crème d'amandes | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,150 | 9,948 | 1,492 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,950 | 0,029 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,474 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,030 | 8,212 | 0,246 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 4,555 | 0,014 |
| Poires | ||||
| Poires guyot | kg | 4,500 | 2,216 | 9,972 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,375 | 11,197 | 4,199 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 4,378 | 0,131 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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| 302 | Préparer les poires. Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires. |
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| 303 | Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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| 304 | Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
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| 305 | Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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| 306 | Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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| 307 | Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
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