Tartelettes chocolat orange, sauce caramel au rhum

Fiche technique de fabrication N°6281
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Prix de revient TTC par unité : 1,344 €
Prix de revient TTC Total : 5,376 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 027,441 kj / 1 201,300 Kcal
Protides : 43,740 kcal / Lipides : 204,060 Kcal/ Lipides : 953,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Farine kg 0,050 0,950 0,048
Pâte brisée kg 0,350 0,970 0,340
crème amandes
Amandes en poudre kg 0,050 9,948 0,497
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 0,100 3,091 0,309
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,158 0,158
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
Vanille liquide 1/2 l 0,010 4,555 0,046
Ganache
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Couverture noire kg 0,100 15,012 1,501
Orange
Oranges (pièce) Pièce 2,000 0,334 0,668
Sirop de grenadine bouteille 0,100 2,520 0,252
Sauce caramel
Crème liquide l 0,080 3,091 0,247
Lait L 0,020 0,802 0,016
Rhum pâtisserie L 0,030 8,736 0,262
Sucre en poudre kg 0,080 1,635 0,131
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

A) Pâte brisée

Abaisser et foncer 4 cercles à tartelettes

Piquer et reposer au frais

B) Crème d'amandes

Réunier dans une calotte le beurre pommade et le sucre 

Ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes.

Parfumer avec l'extrait de vanille et le rhum

Etalr une fine couche dans le fond de tartelette, cuire 15 à 20 min à 170°C

Refroidir en cellule

C) Ganache

Porter la crème à ébullition, verser sur les pistoles de chocolat, émulsionner, ajouter le beurre pommade

Verser dans les tartelette et reposer au frais

D) Oranges

Prélever l'ecorce d'orange à l'économe, tailler en julienne, blanchir 3 fois

Réaliser un sirop avec 10 cl d'eau et le sirop de grenadine

Confire les zestes 10 min dans ce sirop, égoutter

Lever les suprêmes d'orange.

Disposer harmonieusement les suprêmes et les zestes sur la ganache refroidie

E) Sauce caramel

Cuire un caramel brun, décuire avec la crème, ajouter le rhum, cuire 2 à 3 min 

Refroidir

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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