Filet de poulet sauté, croûte de fruits secs, légumes croquants

Fiche technique de fabrication N°6264
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Prix de revient TTC par unité : 3,495 €
Prix de revient TTC Total : 13,979 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 467,832 kj / 589,685 Kcal
Protides : 39,940 kcal / Lipides : 167,743 Kcal/ Lipides : 382,002 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet de poulet
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Filet de Poulet Pièce 4,000 2,218 8,872
Huile de tournesol l 0,010 2,010 0,020
croûte
Amandes entières kg 0,010 11,906 0,119
Beurre kg 0,080 9,107 0,729
Chapelure kg 0,060 2,227 0,134
Noisettes entières kg 0,010 12,101 0,121
Pistache émondées kg 0,010 48,066 0,481
Jus de volaille
Aileron de poulet kg 0,200 4,220 0,844
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Huile de noisettes 1/2 l 0,005 9,994 0,050
Vinaigre balsamique l 0,010 4,155 0,042
Légumes
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Brocolis surgelés kg 0,300 1,867 0,560
Carottes kg 0,200 1,161 0,232
Huile de tournesol l 0,100 2,010 0,201
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,971 0,583
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
A

Filet de Poulet sauté

Parer les blancs

Sauter 

B

Croûte de fruits secs

Torréfier les fruits secs et hacher

Mélanger le beurre pommade, la chapelure et les fruits secs hâchés

Abaisser au rouleau entre deux feuilles de sulfu

Réserver au frais

Déposer la croûte sur les blancs et colorer à la salamandre

C

Jus de poulet

Améliorer le jus de poulet avec les ailerons

Chinoiser, ajouter le vinaigre balsamique et l'huile de noisette

 

D

Garnitures

Tailler les carottes en sifflets et les glacer à blanc

Cuire les brocolis à l'anglaise , rafraichir et sauter au beurre

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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