Fiche technique de fabrication N°6263
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,882 €
Prix de revient TTC Total :
5,882 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 541,768 kj /
607,352 Kcal
Protides :
137,820 kcal / Lipides :
130,780 Kcal/ Lipides :
338,752 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,010 |
9,107 |
0,091 |
| Farine T 45 |
kg |
0,005 |
0,670 |
0,003 |
| Noix de veau |
kg |
0,180 |
26,726 |
4,811 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
8,992 |
0,004 |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,010 |
9,107 |
0,091 |
| Carottes |
kg |
0,015 |
1,161 |
0,017 |
| Champignons de paris |
kg |
0,015 |
4,167 |
0,063 |
| Poireaux |
kg |
0,015 |
1,952 |
0,029 |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,005 |
13,715 |
0,069 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
8,992 |
0,004 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
3,091 |
0,309 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
8,992 |
0,004 |
| Sauge fraîche |
Botte |
0,025 |
1,161 |
0,029 |
|
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
0,250 |
1,424 |
0,356 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Parer et dénerver la noix de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler les escalopes (fine et grandes) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Farcir comme un chausson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Fariner et sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
|
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Farce |
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| 5 |
Éplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 |
Étuver toutes les juliennes ensemble |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Sauce |
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| 8 |
Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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