Fiche technique de fabrication N°6219
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Prix de revient TTC par unité :
7,147 €
Prix de revient TTC Total :
57,174 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 366,560 kj /
804,435 Kcal
Protides :
245,135 kcal / Lipides :
222,260 Kcal/ Lipides :
337,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Steak au poivre | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,050 | 17,596 | 0,880 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,464 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,010 | 9,097 | 0,091 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,030 | 17,126 | 0,514 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 | 9,662 | 0,966 |
| Steak 180g | pce | 8,000 | 2,754 | 22,032 |
| Pastèque snackée | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Pastèques | kg | 2,500 | 0,000 | 0,000 |
| Tomate douce | ||||
| Baies de genièvre | boites | 0,003 | 5,222 | 0,016 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 10,803 | 21,606 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 1,465 | 0,073 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 4,937 | 0,197 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 2,844 | 0,284 |
| Risotto de pommes Charlottes | ||||
| Beaufort | kg | 0,150 | 13,389 | 2,008 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,464 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 8,357 | 0,008 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,532 | 0,253 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,125 | 4,618 | 0,577 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,008 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,188 | 0,297 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| 202 | Marquer en cuisson la concassée de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
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| 204 | Cuire le risotto de pommes Charlottes. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer. |
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00:10:00 |
| 203 | Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes. Tailler les pommes de terre et le fromage en brunoie, ciseler les échalotes, hacher les herbes. Marquer en cuisson le risotto de pommes charlottes. Ajouter le fromate et les herbes en fin de cuisson. |
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| 205 | Snacker la pastèque. Détailler la pastèque en cubes pour la moitié et en grosses billes pour l'autre partie. Snacker les cubes. Frire les billes avec la pâte à tempura. |
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| 206 | Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre. Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre. |
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| 207 | Dresser sur assiette. Dresser les différents composants sur assiette. |