Choux garnis DIET

Fiche technique de fabrication N°6190
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 8,437 €
Prix de revient TTC Total : 101,242 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 963,787 kj / 1 186,090 Kcal
Protides : 23,290 kcal / Lipides : 45,000 Kcal/ Lipides : 1 117,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base pâte à choux
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Eau L 0,180 0,279 0,050
Farine T 45 kg 0,120 0,670 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,158 0,474
Sel fin (kg) kg 0,015 0,692 0,010
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 8,231 24,693
Pâtissière
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,030 21,144 0,634
Lait L 0,450 0,802 0,361
MAÏZENA Boite 0,045 5,551 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 8,231 49,386
Sucre en poudre kg 0,045 1,635 0,074
Vanille liquide 1/2 l 0,003 4,555 0,014
Fiition choux à la crème
Fondant kg 0,060 4,464 0,268
Finition chouquettes
Sucre grains kg 0,150 2,155 0,323
Finition choux Chanitlly
Crème liquide l 0,600 3,091 1,855
Extrait de vanille Flacon 0,030 25,626 0,769
Fondant kg 0,300 4,464 1,339
Sucre en poudre kg 0,030 1,635 0,049
Autres finitions
Coulis de framboises Bouteille 3,000 6,024 18,072
Couverture noire amère kg 0,150 6,640 0,996
Lait L 0,150 0,802 0,120
Pâte de pruneaux kg 0,150 5,855 0,878
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
2 Coucher les choux.

00:10:00
3 Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
5 Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
6 Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

6 Garnir les choux.

00:10:00
7 Glacer les choux.

00:10:00
9 Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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