Noix de Saint Jacques aux noix & jus de pommes à cidre.

Fiche technique de fabrication N°6165
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Prix de revient TTC par unité : 3,494 €
Prix de revient TTC Total : 27,949 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 036,436 kj / 247,655 Kcal
Protides : 10,275 kcal / Lipides : 70,370 Kcal/ Lipides : 167,010 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Beurre de noix
Cerneaux de noix kg 0,100 10,184 1,018
St Jacques
Cerneaux de noix kg 0,050 10,184 0,509
Ciboulette Botte 0,500 1,055 0,528
Huile d'olives l 0,020 4,937 0,099
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 41,092 20,546
Sauce cidre
Ail kg 0,020 5,803 0,116
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Céleri branche kg 0,060 1,899 0,114
Cidre brut bouteille 1,000 2,004 2,004
Crème double kg 0,100 6,286 0,629
Echalions du Poitou kg 0,200 3,007 0,601
Pommes Clochard kg 0,200 2,511 0,502
Pommes reinette (pièce) Pièce 2,000 0,356 0,712
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  Progression Réa. Sur.

Beurre de Noix : 

Torréfier les cerneaux de noix, 

Mixer dans la cuve d'un blender, augmenter la vitesse petit à petit jusqu'à l'obtention d'une consistance pommade.

Débarrasser, résever au froid.

Sauce Cidre : 

Tailler les éléments de la garniture aromatique en brunoise.

Suer les pommes au beurre, ajouter la GAr., suer.

Mouiller au cidre, réduire de moitié, mixer, chinoiser, vérifier l'assaisonnement.

Crémer et beurrer, réserver au bain-marie.

 

Saint Jacques :  

Torréfier les cerneaux de noix, 

Concasser, ajouter la ciboulette ciselée, réserver.

Parer le nerf des noix de Saint Jacques, 

Enduire les noix de beurre de noix, 

Plaquer en bac gastro avec un trait d'huile d'olive, 

enfouirner au moment à 180°C, environ 6 minutes.

Saupoudrer du méklange noix et ciboulette, passer 1 minute à la salamndre et dresser.

Dressage : 

Verser la sauce dans une assiette galucha, 

Déposer trois noix de Saint Jacques par assiette, ajouter un brin de ciboulette et une pincée de fleur de sel.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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