Cuisse de lapin Tandoori, compotée de fenouil et courgettes à l'anis **

Fiche technique de fabrication N°6138
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Prix de revient TTC par unité : 15,408 €
Prix de revient TTC Total : 61,631 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 326,232 kj / 555,850 Kcal
Protides : 161,760 kcal / Lipides : 198,960 Kcal/ Lipides : 195,130 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,006 5,803 0,035
Citron kg 0,080 2,268 0,181
Cuisses de lapins Pièce 4,000 12,871 51,484
Fond brun de volaille kg 0,008 24,168 0,193
Gingembre kg 0,008 5,803 0,046
Lait L 0,200 0,802 0,160
Moutarde kg 0,008 3,154 0,025
Poivre blanc kg 0,000 5,792 0,002
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Tandoori boite 0,004 9,599 0,038
Compotée
BADIANE kg 0,002 11,587 0,023
Courgettes kg 0,320 2,427 0,777
Fenouil bulbes piéces 1,600 2,638 4,221
Huile d'olives l 0,040 4,937 0,197
Poivre blanc kg 0,000 5,792 0,002
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sauce Raïta
Concombres (piéce) Pièce 0,400 1,372 0,549
Menthe fraîche Botte 0,100 1,266 0,127
Yaourt nature Pièce 1,600 2,230 3,568
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette.

Mariner les cuisses, puis les rôtir.

Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court.

COMPOTEE

Réaliser les préliminaires.

Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise.

Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min.

RAÏTA

Eplucher et tailler le concombre en brunoise.

Hacher la menthe.

Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais.

DRESSAGE

Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2. 

Verser le jus et la sauce raïta.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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